MALA ŠKOLA DEGUSTACIJE I PREPOZNAVANJA MASLINOVOG ULJA
Društvu maslinara Bar se svakodnevno javljaju potrošači maslinovog ulja sa pitanjima kako da prepoznaju kvalitetno maslinovo ulje, gdje da ga kupe, koje je najbolje za lijek, šta treba da piše na etiketi i sl i sl.
U cilju što bolje informisanosti i edukovanosti potrošača, Društvo maslinara Bar je zajedno sa Prvim crnogorskim panelom za senzorsku ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja pokrenulo javnu elektronsku „Malu školu degustacije i prepoznavanja maslinovih ulja“.
Svjetsko, pa tako i crnogorsko tržište maslinovog ulja je preplavljeno mnogobrojnim brendovima svih kategorija i deklarisanih kvaliteta maslinovog ulja. Česta međunarodna i regionalna istraživanja potvrđuju da stvarni kvalitet maslinovog ulja u boci apsolutno ne odgovara deklarisanom kvalitetu na etiketi. U svijetu su česte afere koje razotkrivaju šverc maslinovim uljem što kod potrošača izaziva dozu opreznosti prilikom kupovine i konzumacije maslinovog ulja. Neinformisani potrošači su skloni da se vode cijenom kao prioritetnim parametrom kvalitetata što je vrlo često pogrešno.
Na slici broj 1 je ilustracija
Slika broj 1
Ozbiljnom edukacijom potrošača se značajno smanjuje mogućnost za prevaru kako sa aspekta tumačenja deklaracija tako i sa aspekta prepoznavanja kvaliteta maslinovog ulja, posebno njegovih organoleptičkih svojstava mirisa i ukusa.
Škola je koncipirana u tri predavanja, u prvom će biti predstavljena definicija djevičanskih maslinovih ulja kao i njihova kategorizacija, u drugom će biti detaljno opisana tehnika degustacije maslinovog ulja te prepoznavanje pozitivnih i negativnih osobina dok će u trećem biti pobrojani savjeti za kupovinu, konzumaciju i čuvanje maslinovog ulja.Predavanja će biti objavljavana jednom sedmično, svake nedjelje.
Edukovani potrošači koji prepoznaju kvalitet maslinovog ulja mogu postati najbolji korektor tržišta kako po pitanju cijena tako i po pitanju kvaliteta.
Očekuje se da će Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede u najskorije vrijeme ovlastiti panel za senzorsku ocjenu kvaliteta maslinovog ulja te da će se steći uslovi za potpunu zakonom propisanu ocjenu kvaliteta maslinovih ulja u Crnoj Gori.
UVOD
Djevičansko maslinovo ulje je specifičan prehrambeni proizvod koji posjeduje mnogobrojna ljekovita svojstva. Ljekovitost karakteriše samo ona maslinova ulja koja su proizvedena od svježe ubranih zdravih plodova masline, koji su prerađeni u odgovarajućim uslovima, posebno na odgovrajućoj temeperaturi. Tako dobijeno ulje se mora čuvati u posebnim uslovima kako bi zadržalo kvalitet i ljekovita svojstva. Da bi se potvrdio deklarisani kvalitet djevičanskog maslinovoog ulja neophodno je izvršiti njegovo ispitivanje.
Kvalitet prirodnih maslinovih ulja se određuje na osnovu rezultata hemijske i organoleptičke analize njihovog sastava kao i svojstava koja ih karakterišu. Senzorska, odnosno organoleptička analiza maslinovih ulja je ravnopravna sa hemijskom, i bez nje se ulja ne mogu kategorisati u odgovarajuće kategorije.
Senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja vrši posebno obučena i uvježbana grupa ocjenjivača koja se naziva „Panel“. Panel čini 8 do 12 ocjenjivača koji pored poznavanja svojstava ulja moraju biti uvježbani da rade kao tim sa istim ili sličnim stepenom percepcije pojedinih svojstava.
U „moru“ raznovrsnih maslinovih ulja koja možemo naći na našem tržištu samo edukovani potrošači mogu prepoznati ona ulja koja opravdavaju visoku cijenu i koja će pored uobičajenog prehrambenog proizvoda biti i lijek.
KATEGORIZACIJA DJEVIČANSKIH MASLINOVIH ULJA
Djevičansko maslinovo ulje je ulje dobijeno od ploda masline isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim postupkom, pod posebnim termičkim uslovima, koji ne dovode do promjena u ulju i koje nije bilo podvrgnuto nijednom drugom postupku obrade osim ispiranja, pretakanja, centrifugiranja i filtriranja.
U zavisnosti od kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja odnosno njegovog hemijskog sastava i organoleptičkih osobina mogu se izdvojiti tri osnovne kategorije odnosno dvije koje preovladavaju na tržištu u Crnoj Gori.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje
Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje koje sadrži najviše 0,8 grama slobodnih masnih kisjelina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i koje sa aspekta organoleptike, odnosno mirisa i ukusa nema mana. Pored ovih svojstava, medijana voćnosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja mora biti veća od nule. Poželjno je da ulje ima umjereni intezitet gorkosti i pikantnosti što ulje čini harmoničnim.
Djevičansko maslinovo ulje
Djevičansko maslinovo ulje, je ulje koje sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija medijana defekta mora biti manja od 3,5 dok medijana voćnosti mora biti veća od nule. Takođe, i kod ove kategorije maslinovog ulja prisustvo gorkog ukusa i pikantnosti u umjerenom intezitetu je poželjno.
Maslinovo ulje lampante
Maslinovo ulje lampante je ulje koje sadrži više od 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kisjelina na 100 grama ulja ili kod kojeg je medijana defekta veća od 3,5. Ovakvo ulje nije za ljudsku ishranu već je neophodno izvršiti rafinaciju kako bi se moglo koristiti kao prehrambeni proizvod.
Na slici broj 2 je prikazana kategorizacija djevičanskih maslinovih ulja
Slika broj 2
ZAKLJUČAK
Za razliku od hemijske ocjene kvaliteta, senzorska ocjena je specifična jer su u ovom slučaju „mjerni instrumenti“ čulo mirisa i ukusa senzorskog ocjenjivača. Tržište maslinovim uljem je preplavljeno raznim vrstama i kategorijama kvaliteta. Obzirom da svaka zdrava osoba ima osnovne preduslove da bude senzorski ocjenjivač maslinovog ulja, potrebno je na što više potrašača prenijeti osnovna znanja o senzorskoj ocjeni kvaliteta kako bi bili sposobni da prepoznaju kvalitet i u što većoj mjeri izbjegnu prevaru.
Pripremio:
Ćazim Alković
Predsjednik Društva maslinara Bar i
Panel leader – Vođa prvog crnogorskog panela za
senzorsku ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja
